Kada natočimo vino, primjećujemo boju, tražimo mirise i razmišljamo uz koje bismo ga jelo poslužili. Rijetko zamišljamo vinara s uzorkom mošta i laboratorijskim nalazom u ruci. A upravo je to jedan od prizora koji prethode uživanju za stolom.
Iza svake berbe otvara se niz pitanja: kako će proteći fermentacija, kakva će biti ravnoteža vina i kako sačuvati njegova poželjna svojstva do otvaranja boce? Laboratorijska analiza mošta i vina pomaže vinaru donositi odluke na temelju izmjerenih podataka, uz iskustvo i kušanje.
Mošt je grožđani sok iz kojeg fermentacijom nastaje vino. Njegov sastav vinaru daje prve važne informacije o onome što može očekivati u podrumu.
Mjerenje šećera prije fermentacije pomaže procijeniti potencijalni alkohol. Nakon vrenja analizira se preostali, odnosno neprovreli šećer, zajedno s drugim pokazateljima sastava i stabilnosti vina.
Za ljubitelja vina korisno je zapamtiti jednu razliku: početna slatkoća grožđa i slatkoća gotovog vina nisu ista informacija. Na putu između njih odvija se fermentacija, a njezin tijek treba pratiti.
Kada za vino kažemo da djeluje svježe ili živahno, govorimo i o njegovoj kiselosti. Kiseline sudjeluju u stvaranju okusne ravnoteže, pa njihov značaj nadilazi samu brojku na nalazu.
Pri sljedećem kušanju nekog od bijelih vina iz naše ponude obratite pozornost upravo na taj dojam svježine i njegov odnos s ostalim okusima.
Ukupna, odnosno titracijska kiselost i pH nisu isto. Titracijska kiselost govori o količini kiselina koja se određuje titracijom, dok je pH zaseban pokazatelj kiselosti važan za mikrobiološku stabilnost, boju i djelovanje sumporova dioksida. Dva vina mogu imati sličnu titracijsku kiselost, a različit pH.
Zato ne postoji jedna brojka koja bi sama opisala ravnotežu vina. Za stolom doživljavamo cjelinu; u podrumu vinar promatra pojedine sastavnice kako bi tu cjelinu bolje razumio.
Za uspješnu fermentaciju važna je i prehrana kvasaca. Jedan od korisnih pokazatelja jest YAN, odnosno dušik dostupan kvascima. Njegova analiza pomaže procijeniti treba li moštu dodatna hranjiva podrška.
Nedostatak raspoloživog dušika može povećati rizik od usporene ili zaustavljene fermentacije i razvoja nepoželjnih mirisa. Istodobno, pretjerano dodavanje hranjiva može donijeti druge probleme. Zato se odluka temelji na stvarnim potrebama mošta i uvjetima fermentacije.
Za nas koji vino biramo uz večeru, to je zanimljiv pogled iza kulisa: mnogo prije nego što prepoznamo voćne arome u čaši, u podrumu se već donose odluke koje mogu utjecati na njihov razvoj.
Ako volite uspoređivati mirise i okuse, istražite i rosé vina te pokušajte opisati što vas u svakom od njih najviše privlači.
Sumporov dioksid, odnosno SO₂, u vinarstvu ima ulogu zaštite od oksidacije i neželjene mikrobiološke aktivnosti. Analizom se određuju njegova slobodna i ukupna količina, pri čemu ukupna obuhvaća slobodni i vezani dio.
Učinkovitost zaštite ovisi i o pH-vrijednosti. Zbog toga isti izmjereni sadržaj SO₂ ne znači jednaku zaštitu u svakom vinu. Nalaz se tumači zajedno s drugim svojstvima i stanjem vina.
Analiza pomaže procijeniti treba li nešto poduzeti. Ovisno o rezultatu i željenom stilu, mogu se razmatrati prilagodba kiselosti, podrška kvascima, bistrenje ili određeni postupci stabilizacije.
Svako vino ne treba svaki postupak. Kod bistrenja i korekcija probni tretman na manjem uzorku pomaže procijeniti učinak prije obrade cijele količine. Nakon zahvata ponovna analiza i kušanje pokazuju što se promijenilo.
Takve se provjere raspoređuju kroz proizvodnju: od grožđa i mošta, preko fermentacije i dozrijevanja, do pripreme za punjenje. Njihova učestalost ovisi o potrebama konkretnog vina.
Sljedeći put kada čitate opis vina, uz sortu i aromatske note sjetite se i rada u podrumu. Iza boce stoje promatranje, mjerenje, kušanje i brojne odluke koje na etiketi često nemaju svoj redak.
Vrijedi ih imati na umu i kada istražujete crna vina ili birate pjenušac za posebnu priliku.
Na vinoiulje.hr volimo istraživati upravo takve priče: kako vino nastaje, što oblikuje njegov karakter i kako ga bolje upoznati. Za uživanje ne trebate znati čitati enološki nalaz, ali malo znanja može učiniti sljedeće kušanje zanimljivijim.
Istražite cjelokupnu ponudu vina na vinoiulje.hr i odaberite novu vinsku priču za svoj stol.
Tekst je tematski inspiriran člankom Vinoartisa, uz stručne izvore Australian Wine Research Institutea o analizi vina, kiselosti i pH-vrijednosti te prehrani kvasaca.
